Vindruvor och vin 2011-09-30

Vin är en stor handelsvara i vår värld, omkring 27 miljarder liter vin säljs i världen. De största vinproducenterna är Italien och Frankrike med Spanien som god trea. Ca 85 % av vindruveskörden gåt till vintillverkning, 10 % säljs som vindruvor, 5 % blir russin.

Druvorna är goda att äta inte bara för människor utan även för insekter och mögelsvampar växer gärna på vindruvor. Vindruvor tillsammans med paprika sägs vara det som oftast innehåller bekämpningsmedelsrester av olika slag. Man får i sig det oavsett det är färska druvor man äter eller vin som man dricker. SNF skriver mycket om de stora mängder bekämpningsmedel vindruvor innehåller: http://www.naturskyddsforeningen.se/natur-och-miljo/jordbruk-och-mat/jordbrukets-miljopaverkan/bekampningsmedel/besprutade-druvor/

Det vin du dricker har också konserveringsmedel.

Så här sägs det om tillsatser i vinet vid ett test:

Svaveldioxid: Ett konserveringsmedel som tillsätts för att bland annat förhindra illaluktande ämnen och missfärgningar. Det dagliga gränsvärdet för svaveldioxid är 0,7 mg per kilo kroppsvikt. En person som väger 60 kilo bör alltså inte överskrida ett dagligt intag på 42 mg. Gränsvärdet för svaveldioxid i vin är 160 mg.
Pesticider: Laboratoriet hittade spår av pesticider (bekämpningsmedel) i alla testade viner. Som flest hittades elva spår av pesticider i ett och samma vin. Det handlade i samtliga fall om lägre halter.” Saxat från Sydsvenskan.

Svaveldioxiden som är löst i vätskan tillförs som ”bisulfit” och motverkar både baktarier och mögelsvamp och för att stoppa jäsningen. Detta används i all vintillverkning av betydelse. Svavel används även under odlingen mot mögel på samma sätt som i odlingen av äpplen. Användningen av svavel under odlingen är även accepterat av de ekologiska odlarna. Mer om svavlet kan du läsa här: http://ohmansmatovin.wordpress.com/2010/06/16/en-svavelosande-historia/#comments Bisulfittillsatserna är mindre idag än under tidigare decennier.

Man kan göra en riskvärdering av tillsatserna i vinet vilket du kan läsa om på följande adress: http://haraldcederlund.blogspot.com/2008/11/en-vrdering-av-riskerna-med-gifter-i.html .

Han kommer fram till att tungmetallerna som vinrankorna tar upp naturligt ur marken medför den största risken och därefter kommer alkoholen.

Att skölja vindruvor är bra, 10 min rekommenderar somliga. .

Varför skall vindruvor sköljas omsorgsfullt? Svaret ges av Livsmedelssäkerhetsverket Evira

"I transportlådorna som vindruvor från södra halvklotet kommer i används allmänt natriumvätesulfit för att förhindra mögelbildning. Då bildas på ytan till druvorna svavelsyrlighet som kan orsaka symptom hos personer som är känsliga för sulfit, såsom astmatiker. Tvättning minskar mängden sulfiter, men avlägsnar dem inte helt."

Enligt en tabell från Livsmedelsverket kommer vindruvor på 13:de plats av undersökta frukter, grönsaker och spannmål när det gäller bekämpningsmedelsrester. Den frukt som har mest överskridanden av gränsvärdet är papaya. De frukter som annars toppar listan är grapefrukt, lime, mandariner, papaya, bananer och apelsiner. I ca100 % av frukterna hittar man rester men skalet äter man ju inte på dessa. Se tabell 18c.

http://www.sjv.se/download/18.50cb902d1234ca17a7e8000522/Livsmedelss%C3%A4kerhet+sid+293-306.pdf

Röda vindruvor är nyttigast på grund av att dess skal innehåller ”polyfenoler” vilket är bra för hjärtat. När du läser i kvällstidningarna om att det är bra för hjärtat att dricka vin så tänk på att det inte är alkoholen utan polyfenolerna (molekyler som ringstrukturer) som är det nyttiga och de finns allra mest av i färska vindruvor.

 I konsten

Vissa konstnärer är kända för att dricka mycket men andra konstnärer använder sig av russin som konstobjekt.  Johan Hagelbäck är ett exempel på detta.




Innehållet i viner 2011-09-29

Bäst att säga det nedsamma, en flaska vin innehåller druvjuice blandat med ”svamppiss”. Det låter väl trevligt! Nu vet du vad den exklusiva drycken innehåller.

Hur då?

Alkoholen som jag kallar för ”svamppiss” avges från jästsvamparna. I en glasdamejeanne med vattenlås häller du i vatten, socker, fruktdelar och jästsvamp.



Jästsvamparna är levande organismer som äter och avger avfall. När du äter exempelvis socker som bryts ned, andas du ut koldioxid och du kissar ut vatten. Det gör också jästsvampen. Men när syret i damejeanen tar slut tack vara vattenlåset (där du ser koldioxiden bubbla upp) kan jästsvampen till skillnad mot dig leva vidare. Jästsvampens nedbrytning blir då mindre effektiv och istället för att avge/pissa vatten ”pissar” jästsvampen ut alkohol. Det är därför man kan säga att alkohol är "svamppiss".
Det är giftigt dessutom. När alkoholhalten stiger över 10 % börjar det bli lite jobbigt för jästsvampen. Den har då smutsat ned sin miljö så mycket att den börjar dö av sitt eget "piss". En bra illustration på hur det skulle gå om vi människor smutsar ner vår miljö ännu mer.
Det är jästsvampens olika avfallsprodukter som ger vinet dess unika smak. Du kan till exempel göra ungerst Tokayervin på vindruvor eller äpplen. Så nu vet du också vad vinprovare smakar och bygger sin bedömning på. Nedan ser du en mikroskopibild av jästsvampar.



Själv föredrar jag att äta vindruvorna som de är utan att göra vin på dem.

I Europa produceras det ett överskott av vin. Eftersom vi inte kan dricka upp allt tas etanolen tillvara och det blir E85 av det. Lika bra det. Alkohol är giftigt för jästsvampen men även för dig. Dödsdosen för en normalstor människa ca 70 kg ligger på 300 gram. Det är så mycket som det finns i en 75:a brännvin. Skål!
I morgon återkommer vi till dessa underbara vindruvor.


Det uppiggande kaffet 2011-09-28

Det finns ca 120 Coffeaarter och så sent som för ett par år sedan upptäcktes ett tiotal nya Coffeaarter på Madagaskar och i Kamerun. Tre arter odlas i större omfattning och en del andra odlas lokalt. Uganda är det största odlarlandet i Afrika.

Koffeinet finns både i bönorna och bladen och det är dödligt giftigt för vissa insektsarter. Alltså kan man säga att det är ett insektsgift som vi häller i oss. Det förstärker bland annat adrenalinets verkan. Fast kaffebönan innehåller också kaffeol en lättflyktig olja som är viktig för aromen. Denna lättflyktiga olja försvinner när kaffe får stå på värmning allför länge vilket händer på vissa matställen.

Det blir många bönor på en buske.

Hur upptäcktes kaffet?

”En av de mest kända legenderna tar oss ca 1700 år tillbaka i tiden till Etiopien och den arabiske getherden Kaldi. Kaldi upptäckte en dag att hans getter uppförde sig underligt efter att ha ätit några röda bär från en viss buske. Till och med de äldsta getterna hoppade plötsligt runt som ystra ungdjur. Kaldi berättade om sina iakttagelser för en munk, som berättade för abbén, som bestämde sig för att pröva de magiska bären. Han hällde kokande vatten över dem och drack blandningen. Till sin överraskning upptäckte han att han kunde hålla sig vaken i timmar, något som ofta hade varit svårt för honom – speciellt under klostrets mycket långa aftonböner. Snart blev klostret känt som ”Det vakna klostret”.” Fast denna välkända historia är säkert en efterkonstruktion. Den finns i ett antal varianter. Det första riktiga beviset för kaffedrickande kommer från Jemen på 1500-talet.

Det första kaffet kom till Sverige 1685. I början av 1700-talet hade Stockholm ett femtiotal kaffehus. Vid 1756 års riksdag infördes förbud mot kaffedrickande och blev någon ertappad med kaffedrickande blev det böter. Det var bondeståndet som genomdrev förbudet, som hämnd mot att tillverkningen av brännvin i hemmen hade förbjudits. Men 1769 hävdes förbudet och ersattes med tullar. Nya kaffeförbud gällde 1794-1796, 1799-1802 och 1817-1823. Sen gick inte kaffet att hejda längre. Fast det finns fortfarande vissa grupper som avråder från att dricka kaffe.

På bilden nedan ser du kaffeodling i Columbia tillsammans med odling av bananer.


Världens kaffeodlingsdistrikt.